Titolo. Riso Carnaroli mantecato con pesto di prezzemolo e polpa di rane

Ingredienti per 4 persone;

Preparazione del pesto.

Lavare e togliere la pelle cartacea allo scalogno e all’aglio, rilavare e tritare il tutto con il prezzemolo anch’esso ben lavato e asciutto, conservare in una ciotola con l’olio extra vergine d’oliva

Preparazione delle rane.

Lavare accuratamente le rane, bianchirle in acqua salata e aromatizzata con verdure, raffreddare in abbattitore, spolparle togliendo l’ossicino della coscia.

Lavare e togliere le parti superflue alle verdure ed il prezzemolo, rilavare e tritare  finemente

Cottura delle rane.

Mettere in una casseruola bassa l’olio d’oliva, aggiungere le verdure e a calore moderato rosolarle molto bene, quindi unire la polpa delle rane, incoperchiare e cuocere per pochi minuti, bagnare con vino bianco e lasciare ridurre fino ad ottenere un fondo leggermente sciropposo.

Cottura del riso.

In una casseruola, soffriggere il pesto a fiamma dolce, quando il tutto avrà preso un colore bello brillante, aggiungere il riso, amalgamare bene, salare, lasciare stufare pochi minuti e poi bagnare con il brodo comune bollente a più riprese come per un normale risotto.

A metà cottura aggiungere il formaggio e mantecare.

Al termine della cottura, mantecare con l’olio extra vergine d’oliva rimasto.

Preparazione per il servizio.

disporre il riso al centro del piatto, adagiare sopra la polpa delle cosce di rana con le sue verdure.

Titolo; La Panissa  della mamma Bianca con riso Arborio

Ingredienti per 4 persone;

Preparazione dei brodi;

Mettere in una bacinella in acciaio i fagioli di Saluggia, coprirli con abbondante acqua fredda e conservare in frigorifero per 5 ore.

Trascorso il tempo descritto, scolarli, sciacquarli molto bene e cuocerli per 5 minuti con una ebollizione lenta. Scolarli nuovamente, sciacquarli molto bene e rimettere a cuocere con abbondante acqua, una costa di sedano bianco e mezza cipolla. Schiumare durante la cottura. Dopo 30’ di  ebollizione lenta spegnere e conservare al caldo.

Mettere a bollire il brodo comune..

A parte in un’altra casseruola bollire gli zampetti di maiale ( dopo averli lasciati per almeno 1 ora sotto l’acqua corrente fredda) con mezza cipolla per almeno due ore e solo 5’ prima del termine della cottura aggiungere la foglia di alloro

Preparazione del riso

In un tegame o in una casseruola, soffriggere il lardo ben tritato con la cipolla affettata finemente, aggiungere il salame d’la duja sbriciolato e rosolare a fuoco dolce fino a quando la cipolla sarà completamente appassita, unire il concentrato di pomodoro, amalgamare bene e poi aggiungere il riso, incorporare il tutto, tostare per almeno 2’e, completare con il vino rosso. Lasciare evaporare il vino completamente, bagnare con il brodo e fagioli a più riprese sino ad ultimarne la cottura.

Nel mentre che il riso cuoce, togliere gli zampetti ben cotti dal brodo di cottura, spolparli e tagliare il connettivo in piccoli pezzi aggiungendoli al riso.

Completare la cottura con la rimanenza di tutti i fagioli, aggiustare di gusto e, facoltativo una bella macinata di pepe nero

Per il servizio;

Lasciare riposare la Panissa per almeno 2’ e poi servire nelle fondine.

Ricetta considerata da molti il piatto unico della povera gente del vercellese. Mi permetto di dire che solo alla domenica mattina al ritorno dalla santa messa, si mangiava questa pietanza ed era per me un momento di grande felicità, di grande sazietà, e quando vedevo il papà che chiedeva alla mamma “ dami  la crusta” solo ora capisco quali erano i gusti semplici ma particolari, la semplicità desiderata, che ora con le nuove tecnologie non possiamo più ottenere.  Perché nella Panissa la mamma Bianca metteva il vino Barbera? Quello del bottiglione. La risposta è semplice, perché la Panissa era alcune volte purtroppo povera di salame d’la duja e perciò buona ma asciutta ed il vino Barbera serviva per due motivi: Primo per diluire, secondo per bere del vino in più. Sarà poi vero? Comunque mio padre anche quando c’era più lardo e salame il vino lo aggiungeva sempre perché forse è giusto il detto “ il riso cresce nell’acqua e muore nel vino”.Buona degustazione e grazie.

Titolo; Risotto con riso Baldo, crema di zucca  e castagne glassate

Ingredienti per 4 persone;

ricetta aglutinata

Preparazione delle basi;

Pulire attentamente la zucca, togliere la buccia ed i semi e tagliarla in piccoli pezzi..

Pulire attentamente lo scalogno ed affettarlo finemente.

Cottura della zucca;

Soffriggere in una casseruola in acciaio con poco olio d’oliva una parte dello scalogno, aggiungere la zucca, amalgamare, stufare 5’ e poi coprire il tutto con acqua. Cuocere il composto fino ad ottenere una cottura completa, aggiustare di gusto, emulsionare con il mixer fino ad ottenere un composto lisci; conservare al caldo oppure in abbattitore.

Cottura delle castagne;

Bollire 5’ le castagne surgelate in abbondante acqua salata.

Nel mentre mettere in una padella in acciaio oppure in una casseruola bassa a fiamma dolce una parte del burro, a composto sciolto aggiungere lo zucchero e 1\2 litro di acqua,  a completo scioglimento dello zucchero aggiungere le castagne, rimettere altra acqua e cuocere fino ad ottenere un composto sciropposo e le castagne cotte ma non spappolate.

Cottura del riso;
Lavare, togliere la pelle cartacea allo scalogno, rilavarlo e tritarlo finemente.
Bollire il brodo comune.
In una casseruola in acciaio, soffriggere leggermente lo scalogno con poco olio d'oliva, aggiungere il riso, tostare e bagnare a più riprese con il brodo comune. Cinque minuti prima del termine della cottura aggiungere la crema di zucca. Completare il tutto mantecando con poco olio extra vergine d'oliva.

In una casseruola in acciaio, soffriggere leggermente lo scalogno con poco olio d’oliva,  aggiungere il riso, tostare e bagnare a più riprese con il brodo comune. Cinque minuti prima del termine della cottura aggiungere la crema di zucca, completare il tutto  mantecando con  poco olio extra vergine d’oliva.

Preparazione per il servizio;

Disporre un cerchio in acciaio al centro del piatto, riempirlo con il riso asciutto, disporre al centro le castagne, attendere qualche secondo, sfilare il cerchio e guarnire facoltativamente con una cialda di parmigiano e porro fritto.